| Главная » Статьи » Култура и изкуство |
ЛАТЕ-АРТ: Полет на кафеената фантазия
 Лате
– фино, нежно, леко, кадифено кафе. Така казват за него в Италия. Днес
навярно това е една от най-противоречивите напитки. Всичко започнало в
Италия... Латето като напитка се е появило в края на XIX - началото на
XX век. Първоначалното е съчетавало късо италианско кремообразно
еспресо и голяма порция мляко в съотношение едно към десет. При това
във вкуса на млякото не трябвало да преобладава вкуса на кафе. С
течение на времето, с появата на класическите кафе машини с вграден
извод за пара, на повърхността на кафето е станало задължително
появяването на слой разбито на въздушен крем мляко. В Италия една и
съща напитка в различните региони се приготвя по различен начин и
навсякъде ще ви кажат, че точно така е правилно. В резултат на това
човек, опитващ лате в Южна Италия, ще остане изненадан, когато на север
му предложат съвсем друга напитка под това название. Ще се опитаме да
уточним какво е това лате. В Италия латето е традиционна вечерна и
есенна напитка, която се сервирва в чаши с обем 300 мл. По целият свят
латето се приготвя със сиропи – карамелов, бананов, шоколадов и се
поднася в комбинация от различни слоеве. В някои заведения, правят
латето на пет слоя: сироп, горещо мляко, кафе /намалявайки плътността,
може да се образуват два слоя/ и крем – мляко. В редица европейски
страни приготвят кафето с ликьори, през лятото – по технологията
granitto или granitore. Също по метода лате са започнали да приготвят
на всички известната напитка глясе. А връх на изискаността и вкуса е
лате –арт – кафе с изискана рисунка, получена в процес на вливането на
разбитото мляко в готовото кремообразно еспресо.Тези „укротители” на кафето се наричат с италианската дума „бариста”. Те знаят не само да пекат, мелят, варят кафе и как да поправят кафе машината, но даже и да използвят тази напитка като платно. Изкуството да се разливат млечни реки в кафеените брегове се нарича Лате арт.  Питчинг – управление на млякотоСъществуват няколко техники за създаване на рисунка върху кафеената пяна. Базова се явява питчинга /pitching/, който още наричат изкуство за управление на млякото. Баристите прибавят млякото по определен начин с помощта на специална кана /pitcher/ в еспресото, в резултат на което се образува желаната от тях рисунка. Качеството на изображението зависи от умението на рисуващия да контролира ръката си. Сложността на питчинга се състои в това, че струята мляко не трябва да се прекъсва. Необходими са месеци докато баристите усъвършенстват тези умения. Питчинга позволява създаването на една от трите класически рисунки: розетка, сърчице или ябълка. Майсторите на питчинга усложняват задачата като смесват в една чашка две различни рисунки, например розетка със сърчице или успяват да създадат три мънички рисунки в една малка чашка. Световният рекорд за момента е 7 розетки в чашка капучино с обем 150 мл. Висш пилотаж се счита умението да се рисува на сляпо. На един от световните шампионати по Лате арт победил австралиеца Скоти Калаган, който оформил 6 чашки с идентични рисунки, рисувайки зад гърба си. Съществуват няколко условия за получаване на качествено капучино с елементи на Лате арт. Като начало е необходимо правилно да се разбие млякото: ако лошо разбием пяната, качеството на капучиното няма да съответства на изискванията на напитката. В никакъв случай не трябва да се използва мокър питчер, тъй като водата влияе на структурата на млякото: пяната става шуплеста и рисунката се получава неясна. Млякото трябва да бъде разбито, но не разпенено. То трябва да се получи меко и еднородно. Преобладаването на въздух при млякото, както и неговия недостиг не водят до нищо добро. От температурата на млякото зависи и качеството на пяната. Най – добра пяна се образува при температура 25-40°С. Оптималният обем на питчера за рисуване в стандартна чашка /150мл./ е 0.35л. Правилният модел има разширено дъно, стеснен в горната си част и е с дълго тясно носле. Дръжката на питчера не трябва да се хлъзга в ръката. Препоръчва се баристите да работят с дебела струя мляко /иначе се намалява дебелината на пяната/, съда с млякото да е колкото се може по – близко до чашката и при създаването на рисунката активно да се работи с китката на ръката. За да се почувства добре питчера, ръката трябва да е отпусната.  Етчинг – многообразие от рисункиВтората техника – етчинг /edging/ - е най-проста: рисунката се изпълнява на повърхността на пяната с помощта на заострен предмет. Етчинга дава безкрайни възможности за реализации на творческите замисли на баристите. Бариста може да се сдобие със специален метален предмет за едчинг, който обаче струва много скъпо. Много предпочитат да използват по –прости аналози: клечка за зъби, дървени пръчици или шпагички. Ако е избран дървен инструмент, той трябва старателно да се избърсва след ползването му, защото крема прониква в порите. Също така може да се рисува с помощта на четчица, макар че този вариант има очевидни минуси: четчицата трябва старателно да се измива, за да се предотврати образуването на плесен. В същото време при създаването на рисунката, тя не оставя точна и правилна следа върху пяната. В кафеената рисунка може да се добави цвят с помощта на топинг: канела, шоколад, карамел, плодови сиропи, хранителни бои. Цветната рисунка върху кафето постоянно се развива. Италианецът Масимо Вентуро, например, преди няколко години патентовал разноцветни оцветители на основа цветен прашец. По всеобщо мнение обаче е по –добре да се използват карамелов или шоколадов сироп: те имат плътна консистенция и притежават висока еластичност. Плодовите сиропи са по – редки и по- малко еластични. При етчинга те прорязват пяната, а това означава, че рисунката се получава неясна и накъсана.  МултиартТретата техника за създаване на рисунка върху кафето – мултиарт – представлява по своята същност комбинация между етчинга и питчинга. Класическата рисунка, получена чрез вливане на млякото в еспресото, след това се довършва или допълва с помощта на остър предмет. Например, до розетката може да се напише кратко поздравление или пожелание. Новата кафеена рисунка се ражда на хартия или направо в процеса на работа с млякото и еспресото. Всеки уважаващ себе си бариста, сериозно занимаващ се с лате арт, трябва да разполага със свой набор от рисунки. Новите идеи професионалистите черпят преглеждайки професионални сайтове, видео курсове и наблюдавайки работата на своите колеги на провежданите конкурси. Добрият бариста трябва да бъде и психолог, за да може виждайки клиента да разбере нужно ли е да му се сервира кафе с рисунка и ако да, то каква да бъде тя, иначе е възможно да възникнат недоразумения. Например случая, в който младеж и девойка си поръчват капучино и еспресо, но сервитьора не уточнил кой каква напитка ще консумира. Бариста решил, че както обикновено капучиното е за девойката и нарисувал няколко сърчица. В действителност това било поръчката на нейния придружител и когато му поднесли кафето с рисунките, изпаднал в недоумение. В някои известни кафе вериги периодично се контролира качеството на предлаганите напитки, като самите компании редовно провеждат конкурси за най – добро капучино. Напитките се оценяват както от представеители на ръководството на компаниите, така и от специално поканени странични хора. Те обръщат внимание на рисунката, качеството на пяната, вкусовите достойнства на капучиното. Работата на всеки бариста се оценява минимум три пъти, за да се сравнят резултатите. В следствие на конкурса, бариста може да бъде понижен или повишен в категория. В заведенията, в които се практикува лате арт, художествената ценност на чашката кафе обикновено не увеличава нейната стойност. В същото време в Дания, например, в едно не голямо кафене, за чашка капучино с рисунка ценителите на художественото творчество на кафеената пяна са готови да заплатят 60 евро. Преобладаващото мнение е, че Лате арт не трябва да се търгува. То е изкуство, тъй като във всяка чашка с рисунка бариста оставя частичка от своята душа и най – ценното в него е психологическият ефект: Лате арт е комплимент, подарък към госта. Источник: http://www.coffeeland.bg/index.php?option=com_content&task=view&id=183&Itemid=112 | |
| Просмотров: 1036 | |
| Всего комментариев: 0 | |